回転寿司のオペレーションを分析してみた




約1年くらい前にランニングをはじめるようになって、先日、初のフルマラソンに出場してきました。ランナーの20%が到達すると言われるサブ4(4時間以内に完走)を目指して走り、無事達成しました!ただ、思い描いていた走りとは程遠く、30km過ぎから足はボロボロ、股ずれ、乳首すれで足を出すたびに苦痛が走るという満身創痍な状況でした。それでも目標を達成できて良かったと思っています。

ランニングは、健康なメンタルの維持や、ストレスの解消、頭やアイディアの整理など、習慣的に行うことで、様々な良い効果が得られると思っています。もう一つの目的として、体型の維持というものがあったのですが、やはり長い距離を走ったり、ペースを早くしたり負荷をかけない事には、痩せるという効果はなかなか得られないのではと思います。

そこで、そもそも好きなものを好きなだけ食べるということを辞めればそもそも太ることもないんじゃないかと思うようになり、生魚中心の食生活にしようと思う事になりました。そう思った時に海鮮丼のお店とかをまずは探しましたが、なかなか身近にありませんでした。たまたま近所にはま寿司さんがあったので、そこで回転寿司に行くようになりました。

前置きが長かったですね。ようやく回転寿司の話になりました。それで、行ってみた回転寿司が結構面白いなと思ったので、そのオペレーションの一部の紹介になります。

調査対象店舗

今回、調査の対象としたのは、はま寿司さん、くら寿司さん、スシローさんの3種類のお店になります。

はま寿司さん概要

はま寿司さんの売上高:約1,243億円(2019年3月期)
はま寿司さんはすき家さん等のゼンショーグループの非上場企業のため、決算などは公開されてないようですが、ゼンショーグループの有価証券報告書のP.10に記載があります。
ゼンショーグループ有価証券報告書

はま寿司さんの店舗数:501店舗(2019年3月)
こちらはネット記事の情報です。
https://zakkuri-media.com/market-kaitenzushi/#i-2
リクナビでは、2019年11月時点で、510店舗となっています。
はま寿司さんのリクナビ

はま寿司さんの1店舗あたりの売上高:約2.48億円

くら寿司さん概要

くら寿司さんの売上高:1,325億円(2018年10月期)
くら寿司さんの店舗数:453店舗
くら寿司さんの1店舗あたりの売上高:2.92億円

こちらは公式HPからの情報です。
くら寿司さん会社概要

スシローさん概要

スシローさん売上高:1,729億円
スシローさん店舗数:531店舗
スシローさん1店舗あたりの売上高:3.25億円
こちらは公式HPの情報です。おそらく2019年9月期かと思われます。
あきんどスシローさんHP

オペレーション比較

3社とも共通して言えるのが、店舗内は結構混んでます。家族連れにも人気です。UXの改善が頻繁に行われている訳ではないと思いますが、注文したものがレールで運ばれるというスタイルはあまり飽きずに面白いんでしょうね。

座席管理

座席管理に関しては、3社とも共通していて、IT化がされています。外から時間予約するタイプと、店頭で受付するタイプがあり、人数や、カウンター、テーブルの区分を選択します。開いたら呼ばれると行ったスタイルです。
管理している人はいますが、人が考えて案内することはない様です。

くら寿司さんと、スシローさんは、タブレットが搭載された台のような物でやってました。
はま寿司さんは、ペッパーくんが働いていたのですが、先日行ったら、ただの台になってました。。
あんなに健気に働いていたので、ショックを受けました。。

提供スタイル

3社とも、座席からタブレットで注文ができるシステムが整備されています。
大きく違うのは、スシローさんと、くら寿司さんは、注文してない商品が回っていて、自由に取ることができるという点です。はま寿司さんは、注文してない商品が回ってるということはありません。

くら寿司さんは、自由に取れる回るタイプの寿司はケースに入っています。鮮度維持のためなんですかね。

合計金額の算出方法

提供形態によって、合計金額の算出方法が変わってきます。

はま寿司さん

はま寿司さんは、自由に取る形式がないので、注文時点で値段が確定します。例外として、注文したものが届かないというヒューマンエラーがある様なので、その確認だけは必要になります。
会計の際は、
会計ボタンを押す→注文一覧が表示→届いてない商品はありませんか?の確認→無いで確定→レジで支払い
速攻で確定ボタンを押せば店員さんは来ませんが、手間取ると、店員さんが来て、届いてない商品はありませんか?と
声をかけに来ます。届いてないことは稀だと思うので、毎回店員さんが来るフローは無駄ですよね。

スシローさん

スシローさんは、お会計の際に店員さんが、皿を数えに来ます。
自由に取る形式があると、タブレット上では合計が表示されないので、何らかの方式で数える必要が出てきますよね。

くら寿司さん

くら寿司さんは、食べ終わった皿を入れる箇所があり、そこに入れると皿数がカウントアップされ、タブレット上にも
反映されます。
ただこれって客がお皿を入れないということも出来てしまいます。そのため、会計ボタンを押すと必ず店員さんが来て、全部皿が入れられているかを確認します。

ちなみにスシローさんはRFID取り入れ始めたみたいです。

今回は、お寿司の提供方法と、会計までのオペレーションを分析してみました。IT化はだいぶ進んでいて、その分働く人も楽になっているはずですが、ちょっと惜しいところもあるなと思いました。
自由に取れる形式の売り上げの貢献度や、調理の負荷の関係なども分析してみたいですね。




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